バスク地方の料理は、山と海の恵みを生かした素朴で力強い味わいが魅力です。
唐辛子やトマトのやさしい甘みと辛味、魚介や肉の旨味が自然に調和します。
ビストロ古川亭では、伝統を大切にしながら、日々の厨房で再現しやすいバスク料理を紹介していきます。
厳選した豚肉を使い、塩漬け・熟成・火入れまで
丹念に仕上げた自家製ハム。余計なものを加えず、素材と時間が生み出す
深い味わい。素朴でありながら力強い一皿です。
ピレネー山麓に伝わる、素朴で滋味深い伝統スープ。
豚の旨味をベースに、白インゲン豆とキャベツをじっくりと煮込み、
やさしくも奥行きのある味わいに仕上げました。一皿でしっかりとした満足感をもたらす、
南西フランスの温もりを感じる一品です。
バスク地方の伝統的な野菜料理ピペラードに、自家製生ハムを合わせた一皿。
青ピーマンのみを使用し、ほのかな苦味と爽やかな香りを活かしてトマトとともにやさしく煮込みました。
にんにくとピマン・デスペレットが全体を引き締め、
生ハムの旨味と塩味が溶け合うシンプルながら奥行きのある味わいです。
半熟に仕上げた卵の中から、とろりと流れ出す黄身。
自家製サラミと生ハムの旨味を引き出し、シャンピニオンとともに軽いジュにまとめました。
下にはコクのあるレンズ豆を添え、全体を受け止める土台に。
仕上げにピマン・デスペレットの穏やかな辛味と香りを重ね、重厚さの中に軽やかな余韻を持たせています。
粗挽きの豚肉を使い、スパイスとともに詰めた素朴なソーセージ。
噛むほどに広がる力強い旨味をお楽しみください。
バスク地方の伝統的な魚料理。
魚の出汁の重なりにピメントの香りを添え、全体をまとめています。
シンプルな構成の中で、旨味とバランスを引き出しています。
バスク地方の香りをまとわせた豚肩ロースのロースト。にんにくとタイム、
ローリエでじっくり香り付けし、穏やかな辛味のピマン・デスペレットが全体を引き締めます。
白ワインとフォンでしっとり焼き上げ、肉の旨味を引き出したシンプルながら奥行きのある一皿です。
バスク地方を代表する郷土料理。香ばしく焼き上げた鶏もも肉を、トマトとパプリカ、
玉ねぎをじっくり煮込んだ「ピペラード」とともに仕上げました。野菜の甘みと軽やかな酸味、
エスプレット唐辛子の穏やかな辛味が重なり、素朴でありながら奥行きのある味わいです。
パンやワインと相性の良い一皿。
どこか懐かしさを感じる、フランス定番デザート。
古典的な食感とカラメルの香ばしさをお楽しみください。
フランスビストロの定番メニューであるオングレ。フランスでは必ずビストロのメニュー
に登場している貴重部位であるオングレ、それもさらに貴重な松阪牛のオングレをグリエにして
その時のテーマにしている地域のソースで提供します。古川亭で全てのメインは200ｇ以上ですが
あまりのも高額な食材の為にオングレだけは150ｇで提供することをお許しください。